MAYOZYME®9000L - это лизоцимный фермент, используется для подавления спорообразующих бактерий ( среди других микроорганизмов Clostridium tyrobutyricum ).
MAYOZYME®9000L не активен в отношении дрожжей, плесени и грамотрицательных бактерий (например, E. coli ) и не влияет на развитие заквасок.
Лизоцим - это фермент, используемый для предотвращения проблемы, известной как «позднее выдувание», которая заключается в образовании газа во время ферментации, которая может происходить в процессе созревания некоторых видов сыра. Эффекты образования нежелательного газа могут привести к: трещинам текстуры из-за образования отверстий неправильной формы, нежелательному привкусу и запаху, и в конечном итоге сыр может сломаться.
Плюсы:
Вкус и запах сохраняются в процессе созревания.
Устраняет опасения по поводу постконтаминации, которая может возникнуть при использовании механических средств для уничтожения бактерий, таких как центрифугирование (бактофугирование).
Когда используется механическое уничтожение бактерий, можно добавлять лизоцим хлорид в небольших дозах, чтобы снизить риск постконтаминации во всех процессах производства сыра.