Биотехнологи из Университета Аделаиды совершили прорыв в создании растительных альтернатив, решив многолетнюю проблему обогащения кальцием напитков из конских бобов. Мировой рынок растительного молока переживает кризис идей. Традиционные лидеры сегмента — соя, миндаль и овёс — всё чаще подвергаются критике со стороны экологов и диетологов. Выращивание миндаля требует огромных объёмов пресной воды, соя часто ассоциируется с ГМО и вырубкой лесов, а овсяные напитки порой грешат высоким гликемическим индексом и избытком углеводов. На этом фоне настоящей сенсацией в фудтех-индустрии стал технологический прорыв учёных из Университета Аделаиды. Исследовательская группа под руководством доктора Хайрие Бозкурт и аспиранта Олайде Акинтайо успешно разработала рецептуру стабильного, обогащённого кальцием молока из конских (кормовых) бобов.
Конские бобы давно привлекали внимание учёных: в них рекордно много белка, мало жира и полностью отсутствует скрытый привкус, характерный для сои. Однако все предыдущие попытки создать из них коммерческое растительное молоко проваливались на этапе обогащения микроэлементами. Как только технологи пытались добавить в бобовый экстракт кальций, запускалась разрушительная химическая реакция: кальций связывался с белками бобов, вызывая их мгновенное сворачивание. Напиток расслаивался на водянистую сыворотку и плотный известковый осадок. Без кальция напиток получался избыточно вязким, крахмалистым и имел неприятное горькое послевкусие. Австралийские учёные решили эту задачу с помощью направленного ферментативного гидролиза. Они подобрали особый комплекс ферментов, который расщепляет сложные молекулы бобового крахмала до простых сахаров ещё до момента введения минералов. Это изменило физико-химические свойства раствора: белки стабилизировались, а добавленный карбонат кальция успешно зафиксировался в жидкой матрице, не выпадая в осадок.
В результате биотехнологи получили 106 мг кальция на 100 мл напитка, что в точности соответствует нутритивному профилю натурального коровьего молока. При этом органолептические тесты подтвердили: текстура стала шелковистой, а горечь полностью исчезла. Интерес Австралии к этой культуре прагматичен. Конские бобы — традиционный элемент местного севооборота, но до сих пор они использовались преимущественно как дешёвый корм для скота или экспортировались в сыром виде с минимальной маржинальностью. Перевод конских бобов в категорию сырья для ретейла открывает перед аграриями огромные перспективы благодаря уникальной эколого-экономической выгоде культуры. В отличие от миндаля или овса, конские бобы являются сидератами и природными азотфиксаторами. Они живут в симбиозе с клубеньковыми бактериями и обогащают почву чистым азотом, улавливая его из воздуха. Культура не требует экстремального тепла и огромных объёмов искусственного орошения, что делает её производство защищённым от засух. Благодаря сбалансированной кислотности и новой белковой структуре, австралийский прототип бобового молока показал высокую термостабильность и ведёт себя в капучинаторе стабильнее популярного овсяного молока. Как полагают разработчики, конские бобы обладают всеми шансами повторить глобальный успех овсяного молока десятилетней давности. Высокое содержание нативного протеина, экологическая безупречность выращивания и успешное решение проблемы с кальцием делают этот продукт идеальным кандидатом на лидерство в сегменте «smart food».
