Специалисты Пермского национального исследовательского политехнического университета (ПНИПУ) представили инновационную технологию производства растительных йогуртов, использующих гречневое и рисовое молоко. Этот новый продукт выделяется своим высоким содержанием белка и однородной консистенцией с пробиотическим составом, что делает его достойной альтернативой традиционным молочным йогуртам. Разработка осуществлялась при поддержке Министерства науки и высшего образования России.
Ученые отмечают, что созданные йогурты содержат 3-4 грамма белка на 100 граммов продукта, что значительно выше показателей у популярных растительных аналогов, где этот уровень составляет 1,5 грамма. Также, в них содержится в 5-10 раз меньше углеводов. «Мы разработали безлактозные йогурты, богатые белком и витаминами, сохранив привычную текстуру и вкус. Основой служит гречневое и рисовое молоко, не содержащее глютена и обладающее пребиотическими свойствами», — рассказала доцент Анна Портнова.
Процесс изготовления включает смешивание растительного молока с кукурузным крахмалом, термическую обработку и добавление заквасок с полезными бактериальными культурами. В рисовый йогурт добавляется натуральный подсластитель — стевиолгликозид, тогда как гречневый не требует подслащивания из-за своего характерного вкуса.
Готовые йогурты имеют высокое содержание белка, низкое количество углеводов и содержат витамины A, B1, B2, B6, C, K и PP, а также не содержат глютена и патогенных микроорганизмов. «Рисовый йогурт обладает кремообразной текстурой и сладковатым вкусом, тогда как гречневый — умеренно вязкий с зерновым оттенком», — добавила магистрант Анна Симонова. Эти йогурты могут занять свою нишу в категории функциональных продуктов на рынке растительного молока, где мировые производители активно инвестируют в локальные инновации. Разработчики надеются, что их технология привлечет интерес переработчиков и получит коммерческое развитие.
