Теперь можно наслаждаться свежим арбузным соком даже после месяца хранения в холодильнике, благодаря новой технологии консервации. Китайские ученые разработали метод, который позволяет сохранить вкус, цвет и питательные вещества напитка без кипячения.
Суть метода заключается в воздействии электричества на сок при щадящих температурах от 60 до 65 °C. Результаты эксперимента, проведенного при 4 °C, оказались впечатляющими.
Что показал тест на 25-й день:
- Стерильность без кипячения: в группе, обработанной током при 60 °C (ИЭП2), за все 25 дней не обнаружили ни одной колонии микробов. Сок остался идеально чистым.
- Ликопиновый сейф: электрическая обработка сработала как консервант для нутриентов. Группа ИЭП1 сохранила максимум ликопина (мощный антиоксидант), а ИЭП2 — рекордное количество фенольных соединений.
- Цвет и структура: в отличие от пастеризованного сока, «электрический» сохранил свой ярко-красный цвет и стабильный состав сахаров. Никакого подкисления или странного осадка.
- Вкус настоящей свежести: и, самое удивительное — аромат. Анализ летучих соединений показал, что сорт ИЭП2 на вкус почти не отличается от только что разрезанного арбуза. За месяц хранения «вкус свежести» просел всего на 3,64%, в то время как обычная пастеризация превращает его в компот.
Арбузы, богатые селеном, являются ценным сельскохозяйственным продуктом, высоко ценимым за содержание каротиноидов (включая ликопин), витаминов, аминокислот и необходимых микроэлементов, таких как селен. Однако высокое содержание влаги и термолабильность делают их скоропортящимися, что создает значительные проблемы при хранении и транспортировке.
Переработка свежих арбузов в сок является эффективной стратегией для снижения послеуборочных потерь, продления срока годности и создания удобного продукта с добавленной стоимостью. Хотя традиционная термическая пастеризация широко используется для обеспечения микробиологической безопасности, ее применение часто приводит к деградации термочувствительных питательных веществ, ухудшению свежего цвета и потере летучих ароматических соединений, что в конечном итоге ухудшает сенсорный профиль и пищевую ценность сока.
Технологию ИЭП можно назвать будущим индустрии напитков соков. Она позволяет пить сок, который по вкусу и пользе идентичен свежевыжатому, даже если он простоял в холодильнике почти четыре недели.
