Уникальное открытие в биотехнологии: новый метод производства кисломолочных продуктов без стабилизаторов

26 мар 2025, 08:35 86

В результате масштабного исследования, проведённого учеными Научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ), было обнаружено синергетическое взаимодействие между штаммами Lactococcus lactis и Streptococcus thermophilus. Это открытие открывает двери для полной замены крахмала, желатина и других гидроколлоидов при производстве кисломолочных изделий.

Исследование показало, что в процессе совместной ферментации данные микроорганизмы производят экзополисахариды (ЭПС), обладающие высокой вязкостью. Эти молекулы формируют сетчатые структуры, которые стабилизируют молочный сгусток, предотвращая синерезис и достигая оптимальной текстуры продукта без утяжеления. ЭПС взаимодействуют с казеиновыми мицеллами, создавая прочный гель благодаря образованию комплексов с молочными белками.

Разработанные на основе этих штаммов закваски позволяют обеспечить требуемые реологические характеристики, такие как вязкость и плотность сгустка. Это открытие создает новые возможности для производства «чистых» кисломолочных продуктов с улучшенными потребительскими свойствами и натуральным составом.

Источник: Milknet.ru

Новости milknet – читайте в нашем телеграм канале Подписаться