В Южно-Уральском государственном университете разработан новый способ активации заквасок для йогурта, используя творожную сыворотку. Этот инновационный подход создаёт оптимальные условия для роста лактобактерий в молоке и значительно сокращает время ферментации молочнокислых продуктов. Учёные стремятся заменить импортные закваски отечественными решениями.
Ирина Потороко, директор Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ, отметила, что активность ферментов заквасок зависит от штаммов микробных сообществ и состава среды. Молочнокислые бактерии способны производить до 3% молочной кислоты, что ускоряет преобразование белков в молоке.
Процесс создания закваса трудоемкий и требует соблюдения специальных условий, исключающих бактериофагов. Традиционно в России использовались импортные закваски прямого внесения (DVS), однако их поставки резко сократились. Это создало необходимость в разработке новых отечественных компонентов, которые соответствуют нормальному биоценозу кишечной микрофлоры населения.
Исследователи ЮУрГУ представили комплексную заквасочную систему (КЗС) для ферментированных напитков на основе творожной сыворотки с добавлением закваски Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Они установили, что творожная сыворотка, богатая питательными веществами и лактозой, является идеальной средой для размножения заквасочной микрофлоры. Ключевым моментом стало использование низкочастотного ультразвука для микроструктуризации сыворотки, что сократило время ферментации йогуртов в среднем на два часа.
Метод был успешно протестирован на производстве молокозавода «Молоко Зауралья» и готов к внедрению на предприятиях пищевой отрасли, что соответствует стратегии внедрения импортозамещающих технологий и эффективного использования вторичного сырья.
